Sinopsis
El bacalao, antes comida de pobres y hoy manjar de sibaritas, ha merecido una extensa bibliografía internacional en los últimos años, entre la cual esta obra, sin duda, ocupa ya un lugar destacado. Cuatro años de investigación, recopilación y selección permitieron a sus autores realizar este excelente estudio monográfico, en el que el lector hallará desde la «biografía» minuciosa de este pescado selecto, su captura y salazón, sus propiedades nutritivas, su pesca y su comercio, su andadura histórica entre fogones, sus aspectos antropológicos, su elaboración práctica —compra, corte, remojo...—, hasta las más detalladas preparaciones culinarias en que puede emplearse. Una inestimable aportación a nuestra cultura gastronómica, es decir, a una parte importante de nuestra cultura material y cotidiana. Josep Garcia i Fortuny (Salomó, Tarragona, 1945), tras cursar estudios de bachillerato laboral en la Universidad de Tarragona, se ha dedicado profesionalmente por completo a la cocina. Fue presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Barcelona y copresidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España. Estudioso de la historia de la gastronomía, ha publicado artículos de investigación y de divulgación en diversas revistas científicas de ámbito estatal. Joan Jofre i Español (Alió, Tarragona, 1950) entró en el mundo de la gastronomía a temprana edad. Entusiasta de la cocina que se ha hecho y se hace en Cataluña, ha escrito diversos trabajos sobre ella. Junto con Agustí Garcia, ha publicado La cuina del calçot, una excelente monografía dedicada a este típico plato catalán de temporada, y tiene en prensa otro monográfico sobre la avellana y sus aplicaciones culinarias, para contribuir a la revalorización de un alimento básico de la dieta mediterránea y cuyo cultivo atraviesa tan grave crisis en su tierra natal. Gran aficionado al bacalao, posee un amplio recetario especializado, que este libro recoge sólo en parte.
